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烧卖玻璃鸡卷
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编辑时间:2019-06-01 打印本稿
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    主料:鸡小里脊一条约20克。 
  
    配料:猪肥瘦肉50克,韭菜50克,过罗干淀粉5克,鸡蛋清一个。    

    调料:葱末6克,姜末3克,盐、味精、花椒面、湿淀粉各少许,植物油5克,鸡清汤50克。
   
    制法:

    1.将肥瘦肉斩成肉末,韭菜洗净顶刀切细。取一小盆,将肉馅放入,加入葱姜末、花椒面、盐、味精搅拌至咸淡适口时,将植物油放在锅中烧开炝入馅中,再次搅拌,待与馅充分融合后将韭菜放入搅拌均匀,分成两等份备用。

    2.将鸡小里脊去筋,等量切成两段。先取一段,滚满了过罗的干淀粉,放到案板上,用擀面棍轻轻拍敲,敲到粘面棍时,再撤上淀粉,边敲边转动并掌握鸡片的圆度,敲成一张极薄极薄的直径约15厘米的大圆片,依次将另一片也敲好备用。

    3.取一小碗,将蛋清磕入,用筷子搅匀;鸡片平放于案上,两面均匀地抹上一层蛋清,然后取一份肉馅放在皮的中间,卷成卷并把口粘牢。

    4.锅中水烧沸,将包好的鸡卷码在盘内入笼,用中火蒸8分钟。下笼后,另取一炒勺,注入清鸡汤,烧开后调好口味,用水淀粉勾薄芡,浇淋在蒸好的鸡卷上。    

    特点:皮薄如纸,表色透明,隐约透出韭菜的绿色,入口喷香。

    玻璃烧麦    

    主料:鸡小里脊肉三条(每条约重20克)。    

    配料:猪肥瘦肉150克,鲜平磨100克,水发细粉丝25克,鸡蛋2个,过罗干淀粉20克,生菜叶3片。    

    调料:葱末10克,姜末5克,植物油10克,酱油10克,醋20克,蒜2瓣,花椒面、精盐、味精、香油各少许。    

    制法:

    1.每条鸡小里脊等量切成四段,制做方法同玻璃鸡卷,直径约为8厘米,并将边缘制成片花状,烧麦皮即成。全部做完后,叠在一起,用湿笼布蒙上备用。

    2.猪肉斩成末;平菇洗净,切成绿豆大小的小丁,入开水锅中焯一下捞出,挤净水分;水发细粉丝切碎。

    3.取一小盆,把猪肉末、平菇、碎粉丝放入,加入葱姜末、花椒面、盐、味精、磕入两个蛋黄(蛋清留下放一小碗中),搅拌均匀成咸淡适口的馅料,最后将10克植物油在炒勺中烧热炝入馅中拌匀备用。

    4.小碗中的蛋清用筷子搅匀,取一张烧麦皮平放案上,在上面轻轻抹一层蛋清,然后翻过来,填入馅包成烧麦形状。

    5.包好的烧麦下入沸水的锅中蒸15分钟。

    6.取一大盘,将生菜叶洗净,平铺在盘内,准备放烧麦。另取一小碗将蒜切成片放入,撒点盐,捣成泥,加入酱油、醋、滴入几滴香油,做成调味汁。烧麦出笼后,将烧麦整齐地码在生菜中间,带调味汁上桌即成。
   
    特点:生莱碧绿、烧麦洁白透亮,味道清香鲜美


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